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作为中国餐饮产业 TOP3 级别的大品类，火锅行业正在经历一场存量结构的分化，其中最明显的变化，就是——自助小火锅的崛起。

企查查数据显示，全国小火锅企业存量约 2.3 万家，2019–2023 年年复合增长率达 2.8%。
巴奴、南城香、吉野家、老乡鸡等知名连锁品牌都曾试水小火锅。

仅今年，海底捞就在长沙、宁波开出“举高高自助小火锅”，杨国福麻辣烫在青岛也开出首家自助小火锅。
品类代表呷哺呷哺的部分门店，也改成了自助模式。

四川省火锅协会数据显示，截至 2024 年 7 月，全国小火锅门店数已超 5 万家，占全国火锅门店的约 10%。

但其中 门店数在 5 家及以下的品牌占 81.6%，门店数破百的品牌不足 1%。
这意味着：小火锅赛道高度分散，连锁化率极低。

这也给区域初创品牌留下了大量机会。
青岛的喜家、龍哥，郑州的农小锅、鹊小锅，西安的蛮涮、乐开心、锅有度，重庆的阿川家……
在很多人以为“小火锅刚萌芽”的时候，赛道其实已经挤满了玩家。

其中，发迹于青岛的龍哥自助小火锅近年增速尤为亮眼。

• 2023 年 8 月，尹鹏在抖音透露：门店突破 100 家，计划 2025 年开到 300 家
• BOSS 直聘上的信息显示：2025 年拟新开 288 家门店

要知道，此前 8 年，龍哥也只开出 100 家店，甚至前 4 年只有 3 家。

在“纯自助小火锅”赛道里，龍哥的门店数已居全国第一。

问题是：它到底是怎么做到的？

尹鹏的答案简单粗暴：

规模和盈利都是“果”，背后有两个“因”：
① 一个跑得通的单店模型
② 一套能把单店模型复制出去的商业模式

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一、如何打造一个好的单店模型？

所谓单店盈利模型，是指通过单店反复打磨经营方式，形成一套：

• 能跑通大众市场
• 适合低成本复制

的门店模型。

通常包含 4 个核心要素：

1. 客户定位
2. 商品与服务组合
3. 选址模型
4. 运营策略

龍哥在这些维度上踩过不少坑。

• 第一家店开在街边，自觉细节做得不错，但 半年亏了 100 万
• 后来复制到崂山区某商场，结果一开业就爆，且连火 8 年

选址 + 客群，直接决定起盘。

2016 年，他发现很多顾客吐槽：
“大盘菜在回转带上被所有人夹，感觉不卫生。”

于是開新店试验单人份菜品，但随之而来的是人工成本的大幅上升。
中国饭店协会数据：餐饮人力成本占营收的均值为 21.35%，且以 3.69% 的速度持续上涨，是增长最快的一项成本。

反复试错后，尹鹏把“极致单店”总结为三点：

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1）顾客满意

绝大多数餐饮品牌都会说“要让顾客满意”，结果要么去学海底捞，要么学西贝，最后得出结论：海底捞你学不会。

尹鹏的理解是：
初创公司精力和资源有限，必须抓核心点，把“最影响体验”的部分打透，锦上添花的留到后面。

他去考察过一圈明星企业，发现行业本质其实没变：依然是 QSC：

• Q：商品质量（Quality）
• S：服务质量（Service）
• C：清洁状况（Cleanliness）

1955 年起步的麦当劳，就是靠“标准化 + 快速出餐 + QSC”做大规模。

在 Q 这一块，龍哥的变化最明显。

传统回转自助小火锅，大多是夫妻店、小散店，食材品质难以保证。
龍哥则与海底捞供应链——蜀海深度合作，把上游交给专业供应链。

更极端的是：这家火锅店居然把炸鸡做成了招牌。

• 团队在全国找美食，吃到一款很好吃的炸鸡
• 花大价钱买断配方
• 各门店增加现炸工位

现在，龙哥炸鸡在小红书、微博等平台被大量种草，被顾客评价：“跟 KFC 一样好吃”。

一个最直观的数据：
月复购率超过 30%。

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2）员工简单

“员工简单”，说的其实是高度标准化。

• 炸鸡：多少度下锅、多少秒起锅
• 番茄锅底：配菜员需要多少步骤、一次能端几个
• 回转带：只需一次上锅底，其余交给传送带

越简单、越标准化，门店越容易复制。

这也是为什么很多人说“火锅在杀死川菜”：
——川菜后厨非标化，厨师个人差异太大；
——火锅则是“没有厨师的餐厅”。

数据上看：

• 川菜门店超 34 万家，但连锁率仅约 18%
• 火锅连锁率约 23.5%
• 其中川式火锅连锁率超 33%

而在火锅里，自助回转小火锅又是标准化程度更高的一个子品类。

在龍哥的门店：

• 传菜员只需要一次上锅底
• 收餐员收一次骨碟
• 其他交给传送带完成

人力需求低，培训成本低，出错率也低。

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3）品牌赚钱

最后一项，也是最现实的一项：能不能赚钱。

顾客满意、员工简单，最终必须映射到可持续盈利。
否则，这个单店模型仍然不成立。

2015–2019 年这 4 年，龍哥只开了 3 家店，就是在反复打磨这个模型——
把锅底、菜品、人力、租金、坪效、单客价一项项拆开算。

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二、如何设计一个“带得动”的商业模式？

当单店模型跑通后，接下来要解决的是：

如何从 1 家 → 10 家 → 100 家？

这就涉及到“模式”。

尹鹏起初也觉得“模式”这个词太虚，直到听了刘润的一句话：

模式就是利益相关方的分配方式。

——谁参与？
——怎么分钱？

一个餐饮企业的利益链条包括：

• 上游：供应商、物流、仓储，甚至贸易公司
• 总部：市场、运营、财务、法务等
• 前端：城市经理、店长、员工、单店合伙人、投资人

2019 年底，尹鹏设计出第一版“分配方案”，并拉朋友老马一起试水。

假设：

• 单店 200㎡，约 100 个座位，总投资约 120 万
• 外部投资人（老马）出 65%
• 公司出 35%

这 35% 里再细分给“经营链条上的关键角色”：

• 店长：7%
• 带出店长的师傅：3%
• 城市经理：6%
• 总部职能员工：10%
• 剩下才是创始团队

也就是说——
从总部到前端，每个人都有机会成为门店股东。

这与 2019 年后流行的“全民合伙”逻辑类似：
喜家德、西贝、海底捞、华莱士……都在做“员工入股门店”的事。

但龍哥有一个非常不一样的设计：

外部投资人出 65%，只分红 4 年，4 年后门店全部归品牌所有。

按照现有回报情况：

• 大多 2 年回本
• 再多拿 2 年利润
• 4 年后退出股权，门店资产归品牌

这本质上是——
把门店当成一款 4 年期理财产品，卖给投资人。

愿意接受这种设计的人，成为客群；不接受的就自然筛掉。

从 2019 年到现在，龍哥用这种模式开出了 80 多家店。
首批采用该模式的门店，在 2024 年全部完成 4 年期，资产回归品牌。

从资本视角看，这会让品牌越开越“值钱”。

至于 2025 年计划新开的 288 家店，据透露是 3 年合作期，可续签。
新阶段、新竞争环境下，利益分配结构会持续调整。